Corsi di formazione
La cultura del taglio di Ambrogio Sanelli
Corsi di formazione
Naniwa ed Ambrogio Sanelli hanno pensato ad un programma didattico che nasce dall’esigenza di avere lame sempre nella migliore condizione e si rivolge ad una eterogenea schiera di professionisti ed appassionati, dagli allievi delle scuole alberghiere fino alle brigate stellate. Il training si sviluppa su diversi step che vengono modulati in modo sartoriale a seconda delle esigenze dei partecipanti. Corsi mai massificati, sempre concentrati sulla pratica dell’affilatura e l’utilizzo delle diverse grane.
1° – L’evoluzione del taglio
L’introduzione al mondo del coltello: dai materiali alle geometrie di affilatura, per imparare a conoscere al meglio lo strumento più fondamentale in cucina.
ARGOMENTI
– Cenni storici fra il Gladio ed Excalibur
– Come si costruisce un coltello
– Nomenclatura del coltello
– Materiali e caratteristiche fisiche
– Le geometrie principali e la loro importanza
– I manici: forme, materiali e tecniche di manicatura
– La forma della lama – utilizzi più comuni e definizioni tecniche dei modelli
– La normativa generale fra M.O.C.A. ed H.A.C.C.P.
– Le diverse tipologie di affilatura
– Come riconoscere e scegliere un buon coltello
– Fra opportunità e patologie, i vantaggi dell’evoluzione del taglio
– Sfatiamo i miti
– Breve intro alla manutenzione del coltello ed affilatura
DURATA
4 ore
PARTECIPANTI
No limiti
A CHI SI RIVOLGE
– Scuole alberghiere
– Scuole di formazione professionale
– Attività di ristorazione
– Associazioni di professionisti
2° – Affilatura professionale su pietra
Dopo aver appreso le basi del coltello e della pietra, il partecipante viene introdotto alla pratica dell’affilatura con una fase di tutoring individuale.
ARGOMENTI
ASPETTI TEORICI
– Come è fatta una lama di acciaio
– Composizione e differenziazione
– Acciai tradizionali giapponesi
– Geometrie di taglio
– Tipologie di pietra: sintetiche e naturali
– Tipologie di abrasivi
– Accessori delle pietre
– Preparazione delle pietre
– La rettifica: come e perchè
PROVE PRATICHE (SOTTO GUIDA INDIVIDUALE DEL DOCENTE)
– Impostazione della pietra
– Impostazione della posizione
– Fase di sgrossatura
– Fase di rifinitura
– Supporti guida per la lama
– Tecnica di impugnatura
– Creazione di DIME
– Pratica di affilatura
– Test di taglio
A CHI SI RIVOLGE
– Docenti ed allievi di istituti alberghieri
– Chef e brigate di professionisti
– Associazioni professionali ed appassionati
PARTECIPANTI
Max 12 (ogni partecipante è seguito individualmente nella parte pratica)
DURATA
4 ore
3° – Master Class
Rivolto a chi già utilizza la pietra ma desidera apprendere le pratiche per ottenere il meglio.
A CHI SI RIVOLGE
– Docenti ed allievi di istituti alberghieri
– Chef e brigate di professionisti
– Associazioni professionali ed appassionati
PARTECIPANTI
Max 12 (ogni partecipante è seguito individualmente nella parte pratica)
DURATA
4 ore
