Corsi di formazione
La cultura del taglio di Ambrogio Sanelli
Corsi di formazione sul coltello e sull’affilatura
Ambrogio Sanelli è innanzitutto un’azienda appassionata di coltelli, e non vede l’ora di condividere il suo sapere. Abbiamo quindi pensato a due moduli per dare a chiunque ruoti intorno al mondo del coltello l’opportunità di apprendere i segreti che si celano dietro al taglio.
I nostri corsi sono INTERATTIVI, PRATICI ed ADATTABILI al pubblico. Ci piace il confronto vivo con i partecipante, a partire dalla loro esperienza, conoscenza ed interesse, e ci piace far toccare con mano e testare quello di cui si condivide il sapere.
L’evoluzione del taglio
L’introduzione al mondo del coltello: dai materiali alle geometrie di affilatura, per imparare a conoscere al meglio lo strumento più fondamentale in cucina.
ARGOMENTI
– Cenni storici fra il Gladio ed Excalibur
– Come si costruisce un coltello
– Nomenclatura del coltello
– Materiali e caratteristiche fisiche
– Le geometrie principali e la loro importanza
– I manici: forme, materiali e tecniche di manicatura
– La forma della lama – utilizzi più comuni e definizioni tecniche dei modelli
– La normativa generale fra M.O.C.A. ed H.A.C.C.P.
– Le diverse tipologie di affilatura
– Come riconoscere e scegliere un buon coltello
– Fra opportunità e patologie, i vantaggi dell’evoluzione del taglio
– Sfatiamo i miti
– Breve intro alla manutenzione del coltello ed affilatura
DURATA
3 ore e 30 minuti, adattabile a seconda delle esigenze
PARTECIPANTI
No limiti
A CHI SI RIVOLGE
– Scuole alberghiere
– Scuole di formazione professionale
– Attività di ristorazione
– Associazioni di professionisti
Affilatura professionale su pietra
Quando si parla di tradizione nel mondo dell’affilatura, non si può non parlare del Giappone. Le pietre giapponesi rappresentano la cultura e la storia dell’affilatura, una fase fondamentale per il mantenimento e per la cura di ogni coltello.
Ecco perché Ambrogio Sanelli organizza i corsi di affilatura professionale su pietra con Naniwa, produttore delle migliori pietre ad acqua giapponesi, con sede ad Osaka, tenuti da Leonardo Donnini, uno dei migliori e più appassionati e preparati professionisti nell’affilatura a pietra.
ARGOMENTI
ASPETTI TEORICI
– Come è fatta una lama di acciaio
– Composizione e differenziazione
– Acciai tradizionali giapponesi
– Geometrie di taglio
– Tipologie di pietra: sintetiche e naturali
– Tipologie di abrasivi
– Accessori delle pietre
– Preparazione delle pietre
– La rettifica: come e perchè
PROVE PRATICHE (SOTTO GUIDA INDIVIDUALE DEL DOCENTE)
– Impostazione della pietra
– Impostazione della posizione
– Fase di sgrossatura
– Fase di rifinitura
– Supporti guida per la lama
– Tecnica di impugnatura
– Creazione di DIME
– Pratica di affilatura
– Test di taglio
A CHI E’ RIVOLTO
– Formatori e professori di alberghieri e scuole professionali
– Chef professionisti
– Intere brigate
– Associazioni di professionisti
PARTECIPANTI
min 6 – max 12 (ogni partecipante è seguito indivisualmente nella parte pratica)
DURATA
4 ore
